在我国传统社会，为了保障某些与国计民生关系密切的行业劳动力充足，自古以来就有“编籍”的传统。灶丁就是这种传统体制下为官府直接控制的食盐生产者。
早在唐宋年间，灶丁的上述社会地位就已经确立明政府继承了前朝“编籍”的传统，灶丁作为在编户籍人口被称为“灶籍”，与匠籍、军籍同为明代三个特殊劳役的户籍。凡是被编为其中一籍者，其身份即成为世袭，不得更改。
三者当中，又以灶籍又称灶户的地位最低，与娼妓、戏子、奴隶等同被视为贱民。
他们受尽宫吏和盐商的盘剥，加以自然灾害和军输频仍，往往难以度日。
清初承明旧制，“编籍”传统得以保存，“凡藉有四曰军、曰民、曰匠、曰灶”。
但在清王朝立国后的顺治二年，上述情况发生了一些变化，清王朝废除了手工业者的匠籍制度，使手工业者的身份获得了自由。
而食盐官榷，灶业世袭，灶丁身份依旧的局面却没有改变，“民籍之外，惟灶丁为世业”。
清政府之所以要维持灶丁的户籍不变，有学者认为原因有二：一方面是为了确保盐业生产有足够的人力，保护盐课收入不受改籍的影响；另一方面也是为了防止灶户私卖食盐`。
灶丁被要求单独立籍，按规定，而且不准脱籍流徙，所以灶丁的身份低于一般民户。他们被束缚于灶籍，和明代的军籍、匠籍性质相同。
灶既以户称，自系以家为单位但一般法令皆以其为官盐的直接生产者的泛称或总称。就实际情况而言，各地名称不一。
清代两淮盐区的灶丁主要来源于二个方面：一是盐产区附近的贫苦大众。
由于淮盐主要产自海州、通州、盐场各属，因此，两淮灶丁多半来自上述滨海地区。这些人往往是通过“拨”、“占”或者是“招募”的方式划入灶籍的。尽管灶丁的生活十分艰辛，但对于那些毫无生活保障的贫苦大众而言，从事盐业生产，仍能可以看作是一份有一定保障的工作。
灶丁的另一个来源。为明代遗留下来的世袭灶户。
明代灶丁有专门的户籍，即灶籍，灶丁一旦编入灶籍，通常不得随便更改。由于受重课的压迫和战争的影响，明末灶丁纷纷逃亡。入清以后，政府采取给予适当补偿的办法，陆续将其招徕复业。复业后的灶丁数额往往要比原额少得多。
即便是到了清代，产盐最多的两淮盐场，其生产技术低下的局面依然没有多少改观，再加上自然条件义十分恶劣，因此，清代两淮灶丁的处境非常艰辛。
两淮灶丁制盐，“其制法，海盐有煎有晒”。无论是煎是晒，灶丁所必须承受的艰辛都是任人难以想像的。
以淮北为例，淮北以晒盐法产盐，靠日晒卤成盐，然“少阴晦则人力无所施。……又晒盐之场地深而盐沉，凡取盐者冬夏皆裸，阴寒下中，往往萎痹，故煎盐之户多盲，以目烁于火也；晒盐之户多跛，以骨柔于咸也”。灶丁生产条件之恶劣，由此可见一斑。
盐民的艰辛劳动，换取不了全家温饱，而且一年到头还得受到苛刻的王税、官税以及高利贷的重重盘剥，挣扎在死亡线上。
时至清代，灶丁的艰辛毫无改观，甚至有过之而无不及之势。
清代，长期与灶丁生活在一起的泰州安丰场人盐民诗人吴嘉纪，对于灶丁生产生活条件的艰辛了如指掌，为此，他用其入木三分的诗篇，对此进行了催人泪下的描绘：白头灶户低草房，六月煎盐烈火旁；走出门前炎日里，偷闲一刻是乘凉；小舍熬盐火焰举，卤水沸腾烟莽莽；斯人身体亦犹人，何异鸡鹜釜中煮；今年春夏雨不息，沙柔泥淡绝卤汁；坐思烈火与烈日，求受此苦不可得。
吕星垣也说“刮土淋卤，翻盘煎盐，催赶烈日之中，坐愁霖雨之下，海滨穷民迫而为此，较之农夫耕作劳有甚焉”。
刘宏宇在谈到两淮盐课时，也曾指出“我国家以盐荚为利，筹用经也，其盐课之盛，无过两淮矣。然其所以足是课者，非取办于神造鬼输，实熬波之民并手抵足而为之也”。成千上万的“熬波之民”，穷年累月“栖止海滩，风雨不蔽，烟薰日炙，无间暑寒，其苦百倍于穷黎”。
如此恶劣的生产生活条件，使人们不禁发出了“农人之苦有春秋，灶民之苦无日昼”`的感叹。
为了保证食盐生产的稳定性，清政府设有专门的机构管理灶丁和盐户。
清代管理盐务的最高机构是户部，由户部山东清吏司掌管全国盐务政令，专司奏销考成。相关盐业事务，各省总督和巡抚直接对户部负责。各省督抚以下，于产盐区分别就事务繁简，设都转盐运使司，无运司的省份，则以盐法道、盐粮道、驿盐道或茶盐道兼理。其职责是“掌督察场民之生计与商之行息，而平其盐价等”。
此外，清政府还在所辖盐场各派大使，设立场官，场官的任务就是直接督率灶户的生产和盐课的征收。分工明确的各级盐务官员的设立，为清政府加强对灶丁的管理奠定了基础。为了确保盐业生产的稳定性并有效的打击与防范私盐，清政府就生产资料的管理、煎盐方法、食盐的收购等，作了明确的规定。
隆以前，两淮盐的生产以官煎制为主，尽管灶丁进行了不断的斗争，但生产资料依然由官府控制。自乾隆年间开始，这种情况开始逐渐发生变化。
首先，对草荡的管理更为灵活。草荡属官地，拨与灶户使用，严禁转移。即“两淮各场所产煎盐，红白荡草，不准灶户私卖，遇荡草丰产之年，红草有余，始听灶户出售，白草仍行禁止。如地棍奸灶，通同私贩，各按拟治罪。失察之该管分司场员，及州县等官，一并议处”。
但清初就己开始的私行典卖问题，却无法制止。面对这种客观存在的事实，清政府也意识到通过强硬措施加以禁止显然是不理性的，因此只是对典卖作了适当的限制。
大体情况是准许灶户在本属范围内典卖草荡，但不许灶户将草荡典卖给盐商私、平民，如果在该规定以前己经将草荡典卖给盐商或是其他乡民的，依据契约性质分别加以处理。但同时又规定“两淮范堤内外，蓄草荡地，灶户有图利私垦致碍淋煎者，照盗耕官田律治罪失察之场员，查恭议处”。
总之，清廷己不得不承认了典卖恰当的合法性。
对盘?的管理也更为自由。盘?原来是官批商铸，再卖给灶丁，为了防范灶私，官府限定盘?的数量，“两淮各场，煎盐盘?，晒盐砖池，原有定数成式，伤令分司场员，清查勘正，造册保查。由运司给发循环运簿，令场员将煎出出盐数按日登记，分别半月、一月查核一次，余盐尽归商买，如有伏火愈时、私添盘?及展宽地面，偷挖土池等弊，将灶户照贩私盐例治罪，其漏报之分司场员，分别恭处”。同时还规定，如果要更换盘?，需交旧换新。
乾隆十年，盐政吉庆以增产淮盐为由，奏明添铸盘角折说“两淮煎?向系商人呈明开铸，分卖与灶。兹添盘角，应无论商灶，如有情愿备资自铸者，许其循照往例，官为稽查”。虽说“循照往例，官为稽查”，但事实上是承认了自由铸造。
为此，《中国资本主义的萌芽》一书指出允许典卖草荡，意味着灶丁对草荡的使用权由支配权转变为实质上的所有权而允许自铸盘?，则意味着私人生产的合法化。
至此，在生产上两淮的生产官煎制才彻底瓦解，民营制确立起来。
官煎制的废除并不意味着清政府放松了对灶丁的管理，政府的退步只是在不激化矛盾的情况下，承认既成事实的一些条规。相反，为了保障盐课收入和打击私盐，清政府进一步加强了对灶丁的管理。
首先规定灶户生产盐斤按国家的计划，在政府和政府所支持的盐商监管下进行，严禁各灶户多煮私卖。政府明令规定“场灶照额煮盐，大使亲验，按月开报运使。如有隐匿，以通同论罪”`。同时，还通过建立场垣制和火伏法等一些新的管理措施牢牢的将灶丁控制在手中。
所谓场垣制，即将官仓改为公垣，亦称“商垣”。
据《两淮盐法志》载“顺治十七年，题准盐场设立公垣，场官专司启闭。凡盐户所制之盐，均令堆储垣中与商交易。商人领引赴场，亦在垣中买筑”。
至于设立公垣的目的，李赞元说得很清楚，“如有畜之私室，凡在公垣以外者，即以私盐论罪”。
对于场官的违规行为，清政府规定“倘有私贩夹带等弊，该场官役，一并重处”。
这样作的目的，主要就是为了防范灶私，保护国家的利益，但同时也在制度上继续了明末以来场商对灶户的剥削，更好的维护了场商利益。
设立火伏法的目的与公垣制相似。清政府为了从源头上杜绝私盐，设立火伏法“煎盐之法，以一昼夜为一火伏。两淮于雍正六年年开始实施火伏法。按灶地之繁简，酌设灶长、灶头、巡商、巡役、磨对、走役，又委场商督率稽查。
以煎烧一昼夜为一火伏。每盘?一火伏得盐若干，即为定额造册立案。
每一户给印牌一面，即于同灶中选举灶头数人，分户责令承管。
又于数灶头中选举一人，统辖各灶头所管煎户。其管下各户印牌，灶长收藏。
灶户起火煎盐，报明灶头，先向灶长领牌，悬于煎舍，煎毕止火，即印牌缴还灶长。
其灶头照伊领牌缴牌时刻，登记一簿。复按时刻赴煎舍盘查，如有缺额，立时同灶长报究。
场员又预给用印根单联票存于灶长，逐日将各户起伏时刻，应得盐数，填入根单存查，一面即于联二印票前页内，填明灶户姓名盐数，亲给该灶运盐入垣。
又于各商垣总汇之处，分设磨对公所，灶户运盐经过，将联票交磨对挂号，截角前页，仍将后页给还灶户，执运盐斤入垣。
场商量收若干桶，一面给发盐价，一面于后页内注明收盐数目磨对日期，遣走役赴场各垣收后票与前票核对，灶长仍每月十日一次，将逐日所填根单，亦齐送磨对，再与各票核对，一有参差，立即察场查究。
后为了防范灶长灶头舞弊，又复招募属熟谙盐务之消乏商裔，充为巡商，一名带巡役二名，分派灶地，各给公费并船驴等，逐日在灶游巡。
凡遇煎烧之户，必查其有无印牌，有则于循环簿内登记，无则以私煎执究……”。
总之，从盐的生产到收购，都作了的详细的规定。在火伏制的约束下，灶丁被牢牢的控制在官府手中，灶丁若违背制度行事，必将受到严厉处罚。
为了加强灶户的自我管理，清政府从乾隆年间开始推行所谓的“保甲法”。
乾隆九年年九月，两淮盐政吉庆以疏销官引“要在缉私，而正本清源先严场灶”为由，编立保甲。保甲法“实为饵盗缉私，绥靖民灶丁善法”。
保甲法以家为一甲，每甲设一甲长甲为一保，每保设一保长。
如果某一盐场有数千家灶户，就设数十个保一长如果有数百家灶户，就设数保长。
以盐场地命名加以编号登记。如果某一盐场灶户只有八、九甲，或者不足一百家，甚至只有二三十家，那也同样设一保长。
担任保长者必须具有公正、正直、老成、服众的品行和品性。保长选出后给予保长牌。保长负有稽查私盐的责任，“凡奸匪私煎贩私之辈，及面生可疑之人，一有踪迹立即举首”。如果遇有“窝藏、盗贼、赌博、私铸等项”，也要立即举报。
如果隐匿不报，一经发觉，则立即追究保长的责任。
清政府所推行的这种灶户自我管理的保甲制，对于加强灶丁管理、防范灶私确实起到了一定的作用。
火伏法与保甲法互为表里，使清政府进一步加强了对灶丁的控制和管理。