烧包是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一,是粤式早茶的“四大天王“之一。粤式早茶四大天王指的是虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。
叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的,包制时要捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂。
所谓的叉烧包,实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。
叉烧包在岭南地区的重要性和普遍性自不必多说,这道美味发展到现在,有很多讲究。
比如要开三瓣花才是最好的,假如开两瓣或者四瓣就说明不行。
另外面皮要有糖香味儿,吃起来要松软鲜香才行。
反正讲究很多,原本徐拙打算跟着郑光耀学一下的,但是几次都没凑到合适的机会。
现在,这个技能终于到手了。
徐拙正高兴的时候,陈桂芳又过来邀功了:“怎么样儿砸,有啥不满的现在说出来,我找人整改一下。”
徐拙对各方面都挺满意的:“挺不错的,就是开工后记得把卫生这一块抓好,不能用的添加剂就别用,可不能让人检测出咱们做的酱肉中有含量超标的情况。”
说完后,徐拙便准备回去了。
他惦记着叉烧包,准备回去就蒸一锅试试。
好久没吃过了,这会儿得到了叉烧包的技能,让徐拙恨不得现在就把叉烧包做出来。
不知道为什么,一提起叉烧包,徐拙就不自觉的想起了一部名叫《八仙饭店》的老电影,想想上初中那会儿第一次看这部电影,真是造成了巨大的心理阴影。
每次看到叉烧包三个字或者有人提到叉烧包,就会不自觉联想到电影中的镜头。
一直到上了大学,看了《舌尖》之后,对叉烧包才算有了更深一点的认知,才鼓起勇气南下广州去尝了一次。
结果从此之后便一发不可收拾。
对于叉烧包这种点心简直爱到了骨子里。
馅儿好吃,皮好吃,反正怎么吃都吃不够,都不会觉得腻。
不过想做叉烧包,得先把叉烧肉做出来。
这个需要先把肉用叉烧酱腌制透,再放在烤箱里烤。
而叉烧酱也得现做……
徐拙颓然发现,今天好像吃不到叉烧包了。
不过可以先把准备工作做好,这样明天一早就可以包叉烧包上笼蒸制。
赶巧了的话,说不定能在早饭之前做出来呢。
回去之后,徐拙马不停蹄的开始做叉烧酱。
叉烧酱其实能买到现成的,随便一家大点的超市都能买到好几个品牌的叉烧酱,毕竟现代社会物流发达嘛。
不过这种成品叉烧酱自然没有自己的好。
因为自己做的时候可以把所有配料重新根据自己的口味进行调配,而且各种配料和食材全都是自己经手的,卫生方面绝对没问题。
再说自己这么大的名气,要是用成品叉烧酱就太跌份了。
真正的高手,就是得自己熬酱才行。
当然了,徐拙之所以这么笃定自己熬酱,主要还是因为系统给了叉烧酱的做法。
叉烧包的技能一共包含有做叉烧酱的技能、做叉烧肉的技能、做叉烧馅的技能、做面皮的技能等等。
徐拙打算把这些叉烧酱熬出来看看感觉怎么样,要是可以的话,回头大批量制作然后弄个玻璃瓶一装,放在网店里卖也不是不可以。
毕竟网店嘛,啥都可以在里面展示展示的,先不说有没有人买,至少摊子得铺开。
叉烧酱的熬制不算难,就是配比有点难以掌握,这种酱料甜味咸味都有,比较适合南方人,北方人对这种酱料一般是无感的。
不过徐拙对这种甜咸味儿的酱倒是没什么反感的,相反,他觉得很好吃。
在制作之前,徐拙先在网上搜了一下,他发现网上关于叉烧酱的版本有很多,各种做法多种多样,基本上都是广东人写的。
比如在配色方面,有用红曲米的,也有用豆腐乳的。
鲜味儿方面,有用海鲜酱的,也有用蚝油的。
还是甜味儿方面,有用绵白糖的,也有用白砂糖的,甚至还有用蜂蜜的。
各种各样的做法都有。
这些做法,谁都没说谁是正宗的,都说自己的的这种做法好吃。
从这点来说,就反应了粤菜包容创新的理念,只求味道,不谈正宗,只要你的方法好就借鉴过来,从不墨守成规。
这,就是粤菜一步步发扬光大主要原因。
系统给徐拙的这个做法用的配料不多,主要有葱白、洋葱、大蒜、蚝油、生抽、鱼露、白糖、蜂蜜、红腐乳、柠檬以及清水和淀粉水。
这些配料中,蜂蜜和柠檬的用量最少,基本上就是点缀一下。
特别是柠檬,半个就够了,而且用法就是把柠檬切开,然后放在碗上用手把柠檬汁挤出来就行。
放柠檬汁的目的是为了防止叉烧酱在冷却之后白糖结晶,所以只需要一点点就行。
徐拙把葱白切段,洋葱切丝,大蒜切片,至于其他配料,除了淀粉水之外,全都搅拌在一起做成酱汁。
这其中,腐乳比较重要,不光要用到腐乳块,还要用到腐乳的汁水。
加腐乳的目的不仅仅是为了增色,最主要的是腐乳能够让肉变得松软嫩滑,这样烤出来的叉烧肉才软嫩可口。
所有配料全都准备好之后,徐拙架上炒锅,先滑锅,然后锅里倒入一点花生油,把火调小,直接将切好的葱白洋葱和大蒜放进去,慢慢煸炒。
这一步火一定要小,只有这样才能把这三种食材中的香气给逼出来。
而且小火慢炒,也能尽可能的避免食材被炒糊。
一直炒到三种食材慢慢失水逐渐变得焦黄的时候才行,这时候把刚刚搅好的料汁一股脑倒进锅里,火稍稍开大点,把料汁煮开。
锅里的料汁煮开三分钟左右,这时候用一个细网筛子把锅里的那些葱白洋葱和蒜片全都捞出来。
这些是不能掺到叉烧酱中的,免得涂抹到肉上,等烤制的时候变糊发苦。
捞出来之后,把火稍稍调小一些,然后将提前搅拌好的淀粉水倒进锅里勾芡。
等到锅里的汤汁变成红润的粘稠状的液体,叉烧酱就算做好了。
这玩意儿制作的弹性很大,喜欢粘稠就多勾芡,喜欢稀一点的就少勾芡,反正全靠制作者掌握。
徐拙做的这份稍稍粘稠一点,因为这不仅用来腌叉烧肉,还要拌叉烧馅儿,不能太稀了。8)