松鼠鳜鱼要用的花刀，名叫松鼠花刀。
所谓的松鼠花刀，其实就是最简单的斜十字花刀，这种花刀在很多菜品上都会用到，比如火爆腰花，比如火爆鱿鱼等等。
不过虽然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字却不一样。
比如火爆腰花用用的叫麦穗花刀，原因就是打上花刀的腰花会切成段，这种段在下锅烹饪的时候会卷起来，使得上面的花刀呈现麦穗的效果，所以才有了这个名字。
而松鼠花刀，顾名思义就是松鼠鳜鱼上用花刀。
不过这种花刀不光会用在松鼠鳜鱼上，还会用在松鼠鲈鱼、松鼠鲤鱼等菜品上面，反正只要是松鼠鱼的做法，都是用这种花刀。
松鼠花刀的难度其实并不大，但是需要很强的耐心才行，另外在力道方面，也得有很强的把控力才行。
郑光耀把一半鳜鱼的鱼肉肉皮朝下放在菜板上，放的时候还特意看了一下，让肉皮放平展，这样切的时候才不会伤到鱼皮，假如下面有褶皱的话，要么花刀不到位，要么就会把鱼皮切破，总之会翻车。
接着，郑光耀拿起切片刀，用湿毛巾擦一下，然后便开始改刀。
他左手按着鱼肉，从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀，斜度不算太高，大概六七十度左右，这样能够保证切出来的花刀经过油炸之后，也会均匀的向后伸展，而不会向前或者向别的方向曲卷。
一刀切下去，一直切到鱼皮上才停下，然后把菜刀向后挪动半厘米左右，在第一刀平行的位置下刀。
就这样，每隔半厘米下刀，把鱼身从头切到尾，每一刀都要切到鱼皮的部位，只有这样，做出来的鱼才漂亮，过油炸的时候也更容易炸透。
全部切好之后，郑光耀拿着菜刀再次返回鱼身的前面，从刚才那些刀口九十度的部位下刀开始切，每一刀也间隔半厘米。
这样两种刀口交错在一起，就形成了完美的十字花刀。
郑光耀一边切一边说道：“鳜鱼的松鼠花刀其实比想象中好切，因为鳜鱼的鱼皮很结实，不会碰到刀就会破开，所以切的时候不用紧张这点，只要不是太用力的切，都不会有事。”
说完这些之后，他已经把这一片鱼肉切好，然后小心的提着鱼翻一下，开始切另一片鱼肉。
“徐老板，你的刀工切这个没问题吧？”
李浩凑到徐拙身边，小声的问徐拙对这刀工的看法。
徐拙笑着说道：“自然是没问题的，之前我做油爆双脆的时候，刀花的难度比这个大得多。”
他说的是实话，要论刀工的难度，油爆双脆比松鼠鳜鱼的难度大。
但是油爆爽脆这道菜，不管是肚仁还是鸭胗，个头都比较小，切完之后还可以歇会儿再切另一个。
而这松鼠鳜鱼中间可没有停留的机会，要从头切到尾才行。
两种菜品一个对刀工要求高，一个对耐心要求高，相对于其他菜品来说，其实都挺难的。
两片鱼肉全都切好后，郑光耀提着鱼尾，小心的把鱼肉放进了清水中。
用清水浸泡一下，既能去除鱼肉中的血水，也能让切好的那些刀花变得顺当，不会出现扭曲或者纠缠在一起的情况。
不过浸泡时间不能太长，不然鱼肉中的鲜味物质就会流失。
郑光耀把鱼浸泡了一分钟，然后提着鱼尾轻轻把鱼提起来，放在铺着厨房纸的托盘中控水。
趁着这个时间，他开始修整鱼头，也就是这道菜中，松鼠头的部位。
其实不光徐拙以为松鼠鳜鱼中的松鼠头是直接把鱼头摆上去的，甚至连于可可这个从小吃松鼠鳜鱼长大的人也完全不懂。
“我说每次吃这道菜的时候都觉得鱼头好好吃，没有那么多杂七杂八的骨头不说，肉还很多，原来不是鱼头吖。”
于可可一副没见过世面的样子，让徐拙在心里不由得替于培庸鞠了一把同情泪。
郑光耀把鱼头翻过来，然后从鱼鳃的部位下刀，将鱼头顺着鱼鳃的走势切开，鱼头扔掉不用，只剩下带着胸鳍的那块鱼肉。
郑光耀把这块肉洗干净，里面的骨头去掉，往菜板上倒着放置，让两个胸鳍在最上面。
胸鳍一左一右竖直向后长着，看上去真的跟松鼠的耳朵有几分相似。
特别是那种耳朵比较长的魔王松鼠，简直一模一样。
“哇，真的好像诶，原来这就是松鼠鳜鱼，长见识了。”
郑光耀把这个松鼠头修整好，也放在清水中清洗了一下，接着他用厨房纸把这个松鼠头包起来，将表面的水分彻底擦干。
又把切好的鱼身从托盘中提起来，也用厨房纸把水擦干，和松鼠头一块儿放在盆里。
接下来，就该进行腌制了。
郑光耀拿着菜刀，将洗净的大葱切段，然后用菜刀拍散，接着把洗净的生姜也用菜刀拍散。
把葱段和生姜放在盆里，然后倒入一些料酒，再放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉，轻轻搅拌一下，让所有的料斗均匀的沾在鱼肉上。
腌制的时候不用放太多料，主要是给鱼肉去腥。
而盐也不用多放，只要能给鱼肉增加个底味儿就行，毕竟等会儿要进行油炸，鱼肉没底味儿的话吃起来会差点意思。
腌制上之后，郑光耀架上炒锅，准备烧油。
鱼肉腌制的时间不用太长，十来分钟就行，而十来分钟的时间，刚好能把一锅油烧热。
等待油温升高的时候，郑光耀走到一边，准备喝口水休息一下，十分钟虽然时间不长，但也足够让大家停机喘口气了。
郑光耀喝了茶，休息一会儿，顺便跟徐拙聊了一下接下来几天要拍摄的内容，然后便开始准备给鱼肉过油。
刚刚烧油的时候，郑光耀没开大火，所以这会儿油温也就六成热左右。
不过这个温度已经足够，他检查一下之后，把鱼肉从喷淋提出来，把上面的葱姜碎末小心的抖落下来，接着便开始进行炸制前的最后一项工作——
拍粉。
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